HALIBUT CON UOVO CONFIT

“Ha mai visto il film I sette samurai? Io i miei chef li voglio così.” - Adam Jones (Il sapore del successo)

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PRESENTAZIONE

Anche questa ricetta è tratta dal film “il sapore del successo” con Bradley Cooper.

Per Adam Jones le preparazioni o sono perfette o vedono il cestino e la ricerca dell'abbinamento insolito, della consistenza inaspettata e del gusto inedito è un dovere continuo. Questo si risolve nella proposta all'interno del film di ricette ricercate, artistiche, studiate al millimetro, che sono state create dallo chef stellato Marcus Wareing.

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INGREDIENTI per 2 persone

· 300 g di halibut

· 3 cucchiai di olio di semi

· 35 g di burro

· 3 uova

· 4 piantine di finocchietto

· 12 foglie di aster di mare

· 12 foglie di portulaca di mare

· 1 cucchiaio di vinaigrette

· 1 cipolla

· 2 cucchiai di brodo di pollo

· 4 fette di coppa

· 1 pizzico di sale

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PREPARAZIONE

-Cuocere le uova per 45 minuti a 65°C.

-Sbucciare le uova, rimuovere l’albume e la pellicina che ricopre il tuorlo.

-Trasferire il tuorlo in una ciotola e lavorarlo a crema con una spatola, quindi metterlo in una tasca da pasticcere.

-Scaldare in una padella 2 cucchiai di olio di semi e quasi raggiunto il punto di fumo, aggiungere la cipolla tagliata a metà con la parte piatta verso il fondo della padella e lasciare bruciacchiare.

-Unire il burro e il brodo, coprire con della carta forno e lasciare cuocere finché tenera.

-Togliere dal fuoco, tagliare a fette e mantenerla al caldo.

Per il pesce:

-Scaldare una padella antiaderente con l’olio di semi restante.

-Unire l’halibut e quando si sarà rosolato bene dalla parte della pelle, girarlo e aggiungere il burro rimasto.

-Nappare il pesce (ossia con un cucchiaio continuate a irrorarlo mentre è in padella) con il fondo di cottura e cuocerlo per 10 minuti.

-Comporre il piatto: mettere il tuorlo confit e condirlo con un pizzico di sale, adagiare il pesce, le erbe di mare e la cipolla. Completare con la vinaigrette arricchita da finocchietto e le fette di coppa.

Buon appetito!