PICCIONE CON PATATE DOLCI

“La cucina non è costante…” – Adam Jones (Il sapore del successo)

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PRESENTAZIONE

La storia è quella di una stella caduta che si rialza: parliamo del protagonista del film "Il sapore del successo" Adam Jones (Bradley Cooper) dipinto come bad boy ambizioso in cerca di redenzione. Il cibo, in tutto questo, è uno strumento, usato dagli chef per far valere il proprio egocentrismo, affermare se stessi, arrivare al successo conquistando stelle Michelin e mettere a tacere i propri demoni. Le ricette sono state create e studiate da Marcus Wareing, chef con due stelle Michelin.

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INGREDIENTI per due persone:

• 2 piccioni

• 3 cucchiai di olio vegetale

• 2 carcasse di piccione

• 1/2 carota

• 1/2 cipolla piccola

• 1/2 sedano

• 1 spicchio d'aglio

• 4 rametti di timo

• 1 foglia di alloro

• 10 grani di pepe bianchi

• 100 ml di vino rosso

• 25 ml di Porto

• 400 ml di brodo di pollo

• 100 ml di brodo di vitello

• 1 patata dolce

• 150 g di burro non salato

• noce moscata q.b.

• 1/4 di stecca di cannella

• 100 ml di brodo di pollo

• 250 ml di olio vegetale

• 6 foglie di acetosella

• 60 ml di aceto di vino bianco

• 60 ml di vino bianco

• 1/2 scalogno

• 1 foglia di alloro

• 1 rametto di timo

• sale q.b.

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PREPARAZIONE

La prima cosa da preparare è la riduzione di piccione:

-In una padella scaldiamo un cucchiaio di olio vegetale e quando sarà caldo facciamo dorare le ossa di piccione, quindi rimuoviamole.

-Aggiungiamo un altro cucchiaio di olio e uniamo sedano, carota e cipolla tagliati a tocchetti, l’aglio e quattro grani di pepe.

-Lasciamo dorare quindi sfumiamo con il vino e il porto, aggiungiamo i due tipi di brodo e cuociamo per 45 minuti.

-Filtriamo poi la salsa, rimettiamola in padella a ridurre.

Prepariamo ora il purè di patate dolci

-Tagliamo a dadini mezza patata e cuociamola con il brodo, la cannella e la noce moscata.

-Quando sarà tenera schiacciamola, uniamo 50 g di burro e regoliamo di sale.

-Le patate dolci rimanenti vanno sbucciate, tagliate a cubetti e fritte in abbondante olio di semi finché tenere.

E’ il momento della salsa, il beurreblanc

-Mettiamo in una padella l’aceto, il vino bianco, quattro grani di pepe bianco, l’alloro, lo scalogno tritato e il timo.

-Quando il liquido si sarà ridotto a un cucchiaio di quantità, aggiungiamo 100 g di burro un tocchetto alla volta mescolando bene.

-Regoliamo di sale e teniamo da parte la salsa.

Cottura

Cuociamo il piccione in forno a 180°C per 5 minuti dopo averlo rosolato in una padella rovente con un filo di olio.

-Distribuiamo il purè sui piatti, quindi adagiamo il piccione, la salsa al burro e le patate a cubetti.

-La riduzione di piccione va servita a parte in una salsiera.

-Completiamo con qualche foglia di acetosella.